Ha partecipato anche a prestigiose rassegne la «Polenta di Beura», prodotta dal 2012 nel comune ossolano dall’azienda «San Giorgio» di Mirko Dell’Orsi e Veronica Bertolini.
La protagonista è la farina di mais, che dà vita alla Polenta di Beura. Si tratta di una farina di mais da polenta, integrale, macinata in maniera tradizionale (a pietra) e dal gusto deciso che gli conferiscono i due ibridi interspecifici, non intergenetici, che ne costituiscono la miscela: il Corniola e il PR36y03.
Alcuni particolari, come la macinatura a pietra, che non scalda il seme durante la macinatura, contribuiscono alla conservazione dei valori nutritivi ed all’ottenimento di una farina di qualità superiore, con granulometria irregolare, che consente di rivisitare piatti tradizionali, utilizzando un ingrediente “originale”, del tutto simile a ciò di cui si disponeva anticamente, quando dallo stesso mais non venivano ottenuti 3/4 prodotti (polenta bramata, olio e farinetta o amido) come normalmente accade, ormai da molti anni.
Per una cottura ed una consistenza ottimale, occorrono circa 3,5 / 3,7 litri di acqua per chilogrammo di farina ed un ora di fuoco moderato, necessita meno acqua perché il germe ne mantiene morbidezza e umidità.
Inoltre la Polenta di Beura fa parte delle Comunità del cibo di Terra Madre, un progetto concepito da Slow Food, frutto del suo percorso di crescita, e che oggi ha il suo fulcro nella convinzione che “mangiare è un atto agricolo e produrre è un atto gastronomico”.
Territorio e storia
Beura Cardezza e più in generale la bassa Ossola, selvaggia e povera sino all’800, ha conosciuto negli ultimi due secoli uno sviluppo industriale abnorme per una zona montana, dovuto principalmente all’abbondanza di energia elettrica prodotta dalle centrali, che ha favorito l’insediamento dell’industria chimica e siderurgica nella piana del Toce. Per effetto di questo fenomeno le aree agricole sono andate via via in disuso, oppure sono finite come zone di produzione esclusiva di foraggi escludendo dalla tavola tradizionale la biodiversità autoprodotta. Dagli anni 80 la siderurgia e la chimica hanno abbandonato definitivamente o parzialmente il territorio e nel contempo si stanno bonificando le conseguenze ambientali del passaggio industriale in Ossola. Quindi il lavoro di fabbrica si allontana, nel frattempo, la popolazione circostante sta faticosamente riconvertendo l’economia, anche se i cimeli della decadenza industriale turbano zone di interesse turistico naturalistico in modo disonorevole. Tuttavia si può reagire, infatti l’Ossola deve tentare attraverso il turismo e la ruralità di acquisire un ruolo centrale nel panorama piemontese e per fare ciò deve valorizzare quei settori economici che stanno dando segnali di crescita: quelli legati allo sfruttamento delle risorse ambientali “verdi” come la produzione idroelettrica, l’agricoltura tradizionale non estensiva, il turismo di nicchia legato all’offerta termale ed all’enogastronomia. È in questo contesto che il progetto POLENTA DI BEURA ha avuto origine a fine 2012, alcune persone, collegate tra loro per motivi professionali o di amicizia, hanno espresso la necessità di mettersi in gioco con un progetto di produzione agricola. Contemporaneamente, il Comune di Beura Cardezza, che negli ultimi anni ha promosso le attività di avvicinamento alla pratica agricola nell’ottica della valorizzazione delle peculiarità locali, ha intensificato la collaborazione con l’Associazione Produttori Agricoli Ossolani (APAO) che in passato ha operato con medesime finalità in campo frutticolo e vitivinicolo, con risultati molto apprezzabili. Con loro e con il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in agricoltura (Cramac) si è dato vita ad un progetto volto al reinserimento della coltivazione dei cereali nella piana dell’Ossola. Forte del conferimento di due appezzamenti di terreno il Comune ha avviato il progetto POLENTA DI BEURA, finalizzato a ricavare una produzione locale di farina di mais per alimentazione umana, capace di inserirsi nel più vasto panorama ossolano di prodotti tipici, quale nuova frontiera del marketing territoriale e gastronomico. Così, nel 2013, al termine di un’estate piovosa e poco soleggiata è stato raccolto il primo mais, con una produzione netta di 125 quintali di farina, che sono stati immessi sul mercato tramite un grossista di prodotti alimentari. Nel 2014 sono state individuate e prese in carico nuove superfici, che portano la coltivazione al raddoppio. Infatti con oltre 3 ha di nuovo terreno conferito si è ottenuta una produzione di 300 q.li di farina, da qui la necessità di allargare la rete di vendita coprendo un’area più vasta anche al di fuori della provincia dando mandato di distribuzione ad importanti aziende del settore di distribuzione alimentare. Nel 2015 vista la buona richiesta del mercato nei confronti della POLENTA DI BEURA vi è stato un passaggio quasi naturale del progetto da iniziativa “pubblica” a nascita di una nuova realtà aziendale, un importante risultato in un momento economico difficile. È nata così la Società Mulino San Giorgio Società Semplice Agricola che si trova nel Comune di Beura Cardezza in Provincia di Verbania, opera nel settore dell’agricoltura con la produzione di farina da polenta e patate nostrane con sede in via al Toce n. 17 – 28851 Beura Cardezza (VB).
Lavorazione dei campi
Il mais è una robusta graminacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, secondo la tradizione Maya il mais, il cui nome scientifico è Zea Mays, è la pianta che ha dato origine al primo uomo. È infatti una miniera di elementi utili per il nostro organismo. Si pensa che la coltivazione nelle nostre zone sia iniziata verso la fine del 1600.
L’Ossola ha conosciuto negli ultimi due secoli uno sviluppo industriale abnorme per una zona montana, dovuto principalmente all’abbondanza di energia elettrica prodotta dalle centrali, che ha favorito l’insediamento dell’industria chimica e siderurgica, per effetto di questo fenomeno le aree agricole sono andate via via in disuso, oppure sono finite come zone di produzione esclusiva di foraggi escludendo dalla tavola tradizionale la biodiversità prodotta dal territorio.
Dal 2013 sulla piana del Toce, più precisamente nella campagna di Beura Cardezza si è tornati a coltivare su grossi appezzamenti due varietà di mais per produrre la “Polenta di Beura”.
In primavera i campi vengono concimati con concime organico proveniente dalle stalle ossolane, successivamente vengono arati, livellati e infine si esegue la semina, vista la grandezza degli appezzamenti tutte le operazioni vengono effettuate da mezzi meccanici.
Nel tardo autunno si esegue il raccolto con una trebbiatrice e la granella raccolta viene essiccata portandola al 14% di umidità per una conservazione ottimale.
Grazie a questo cereale e all’impegno di aziende nel settore agroalimentare l’Ossola ha saputo dimostrare di poter realizzare prodotti di qualità come farina di polenta, prodotti di pasticceria e birra.
Il mulino
Il 21 novembre 2016 è stato inaugurato il nuovo mulino a Beura Cardezza. Lo strumento, moderno e a norma, è fornito di macina a pietra in grado di macinare efficacemente la Polenta di Beura, ma non solo, per tutti coloro che si vorranno cimentare nella piccola cerealicoltura, finalmente sul territorio ossolano ci sarà modo di molire le farine, nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie. Questo traguardo giunge dopo soli 4 anni dalla partenza del progetto Polenta di Beura, nato proprio per ricreare, oltre che una buona farina locale, anche una testimonianza di capacità del territorio ossolano di rigenerarsi, anche attraverso la produzione in proprio una maggior varietà di derrate agricole, rispetto al trend degli ultimi anni, in cui si sono affermate in larga percentuale le aziende agricole a vocazione zootecnica, di certo le più adatte alle condizioni geomorfologiche e climatiche dell’’Ossola, ma che grazie anche ad un turismo sempre più esigente, devono essere coadiuvate da altre produzioni, che insieme concorrono a valorizzare anche la cucina ossolana.
Il progetto Polenta di Beura, è nato anche per ricreare, oltre che una buona farina locale, una testimonianza di capacità del territorio ossolano di rigenerarsi, anche attraverso la produzione in proprio di una maggior varietà di derrate agricole, rispetto al trend degli ultimi anni, in cui si sono affermate in larga percentuale le aziende agricole a vocazione zootecnica, di certo le più adatte alle condizioni geomorfologiche e climatiche dell’Ossola, ma che grazie anche ad un turismo sempre più esigente, devono essere coadiuvate da altre produzioni, che insieme concorrono a valorizzare anche la cucina ossolana. Infatti pronta ed efficacie è stata la risposta della ristorazione locale che nella Polenta di Beura ha trovato un valido supporto per le proprie preparazioni, alcuni tra i migliori cuochi ossolani, hanno potuto così dare sfogo alla loro fantasia e proprio in occasione dell’inaugurazione del mulino, hanno presentato le loro ricette originali, gli chef sono: Giorgio Bartolucci, del ristorante Eurossola di Domodossola, Stefano Allegranza, del ristorante La Stella di Domodossola, Andrea Ianni, della Trattoria Vigezzina di Masera, William Vicini, del ristorante La Meridiana di Domodossola.
MULINO SAN GIORGIO S. S. A.
Via al Toce, 17 – 28851 Beura Cardezza (VB)
Tel. 3495274412 – 3341417916
mulinosangiorgio@gmail.com
